La cocotte est le récipient idéal pour saisir ses viandes, ses poissons et ses légumes, braiser et mijoter tout en douceur ses plats en sauce, une fois son couvercle posé ! Celui-ci assure la retombée délicate d’eau condensée au sein du plat tout au long de la cuisson tout en restant presque hermétique. Reine d’une cuisson parfaite, la cocotte préserve les saveurs et garantit la réussite des recettes à l’ancienne comme un bœuf bourguignon ou une blanquette de veau. Mieux encore, elle ouvre les horizons et s’adapte aux cuisines d’ailleurs pour préparer avec succès des plats tel un osso bucco, des tagines de poisson à la marocaine, des irish stew à l’irlandaise sans oublier les carbonnades de nos cousins belges.

Un faitout c'est une cocotte ?

La définition d’une cocotte vous semble a priori une évidence mais dans les faits, on mélange un peu les intitulés pour classer les éléments qui composent sa batterie de cuisine. Outre les poêles, casseroles et sauteuses traditionnelles, on distingue ainsi les faitouts, les cocottes et les cocotte-minute. Muni de poignées et d’un couvercle, le faitout est un récipient cylindrique le plus souvent métallique de grande hauteur avec une capacité d’un minimum de 10 litres pour tout à la fois faire cuire à l’eau à et à l’huile. Parfait pour la cuisson des pâtes ou d’un potage, le faitout peut être aussi utilisé pour faire mijoter des plats consistants. Ses dimensions éviteront en prime tout débordement. Plus haut et plus volumineux, il est donc en quelque sorte une version multifonction de la cocotte mais sans les bénéfices de matériaux comme la fonte et sa cuisson à l’étouffée.

En métal comme le faitout, la cocotte-minute s’affiche comme la prolongation technique de l’ancestrale cocotte mais son utilisation en cuisine diffère. Dénommée Supercocotte à sa création dans les années 50 par Seb qui déposa en même temps le nom de cocotte-minute, l’autocuiseur fonctionne selon le principe de cuisson sous pression. A la clé, une cuisson à très haute température ultra rapide en préservant les saveurs et nutriments des aliments. Son usage est totalement différent d’une cocotte, cette dernière étant l’équipement de cuisson le plus adapté pour mitonner ses plats. Une daube à la provençale avec des bas morceaux de bœuf comme la macreuse exige ainsi une cuisson lente à feu très doux durant des heures à l’abri d’une cocotte qui assure une répartition uniforme de la chaleur et la préservation de sucs qui enchanteront la dégustation. La patience est ainsi gage de plaisir des papilles, le plat une fois cuit et même réchauffé. 

Ainsi fonte fonte fonte les plus belles des cocottes

Traditionnellement, les cocottes étaient en terre cuite avec pour avantage la porosité du matériau de manière à assurer une cuisson à l’étouffée tout en profitant des effets de condensation d’eau. Encore aujourd’hui vous pourrez dénicher ces cocottes notamment en Alsace pour préparer le traditionnel Baeckenoffe. La cuisson s’effectuera cependant au four, une cocotte en terre cuite ne pouvant s’utiliser sur un plan de cuisson. Plus polyvalente, la fonte, constituée d’un alliage de fer enrichi en carbone, a pris le relais de la terre cuite pour devenir le matériau privilégié de la cocotte. La fonte assure une répartition progressive et homogène de la chaleur. Sa conductivité assure un maintien de chaleur, une fois le plat retiré du feu. Elle s’adapte à tous les feux de cuisson, des plus traditionnels aux plus modernes comme l’induction et peut être aussi, outre le plan de cuisson, utilisée dans le four. La plupart des cocottes aujourd’hui sont en fonte émaillée, ce revêtement assure non seulement la protection de la fonte contre l’oxydation mais facilite aussi le nettoyage de la cocotte, certains modèles de cocotte passant aussi en machine.

La céramique, plus légère et…plus fragile

Outre la fonte, on peut également opter pour des cocottes en céramique, souvent moins onéreuses que ses congénères en fonte. La céramique émaillée permet aussi à ces cocottes d’absorber la chaleur pour la diffuser de façon homogène au sein du récipient. L’avantage majeur de ces cocottes repose sur leur poids bien plus léger que les cocottes en fonte. Côté compatibilité avec les feux de cuisson, mieux vaut se référer cependant aux modalités présentées par les fabricants selon chaque modèle. Inconvénient majeur des cocottes en céramique ? Leur fragilité. Nettement moins robustes, on fera attention aux chocs voire aux chutes potentielles ! Tout comme leurs homologues en verre, lancées notamment par la célèbre marque Pyrex..

De l’utilité d’un couvercle de cocotte

Le couvercle est indissociable de la cocotte afin d’assurer une cuisson sous pression. Selon les modèles, on choisira des cocottes avec des couvercles à picot ou avec réservoir d’eau. Les anciennes générations de cocotte exigeaient d’arroser régulièrement son plat en cours de cuisson en ôtant le couvercle, afin de pallier l’effet d’évaporation et éviter des mets desséchés. Les fabricants ont ainsi conçu des couvercles assurant un arrosage continu du plat en cours de cuisson. A la clé, des plats qui n’attachent pas dans le fond et des aliments onctueux. Le couvercle à réservoir permet de verser de l’eau froide voire des glaçons dans son creux extérieur. Le contraste thermique assure à la vapeur montant du plat vers le couvercle de se transformer de nouveau en eau. Reste la nécessité de régulièrement ajouter de l’eau dans ce réservoir externe.
On privilégiera à cet égard le principe de couvercle à picot qui évite toute intervention en cours de cuisson. Les protubérances de la fonte formées sur le dessous du couvercle concentrent et transforment la vapeur en goutte d’eau. A la clé, un arrosage homogène, diffus et en continu sur le plat en cours et la conservation des saveurs grâce à un bon taux d’humidité.

Une cocotte adaptée à vos préférences culinaires 

Hormis des formats plus originaux comme la cocotte carrée ou rectangulaires, le plus grand nombre de cocottes présente deux types de formes : ovales ou rondes. Si vous êtes autant bœuf bourguignon, parfait pour mitonner dans une cocotte ronde mais aussi poulet au vin jaune voire rôti de porc, une cocotte ovale est certes un peu plus encombrante dans les placards mais vous évitera de trancher … dans vos préférences culinaires !
Côté contenance, une cocotte de 2 à 3 litres correspond à un repas en petit comité jusqu’à 4 personnes avec en moyenne un diamètre de 20 à 23 centimètres selon que la forme de la cocotte soit ronde ou ovale. Il ne faut néanmoins pas oublier que l’un des atouts de la cocotte en fonte est de pouvoir réchauffer pour souvent un résultat encore plus gourmand. En clair, pas de risque de gaspillage, les restes seront dévorés le lendemain en cas de grande capacité. Les grandes familles opteront d’ailleurs pour une cocotte d’une capacité de plus de quatre litres, avec quelque 28 à 30 cm de diamètre.
Les grands rangements en meuble bas sont nécessaires dans ce cas d’autant qu’une cocotte en fonte est très lourde à manier et à ranger au vu de son poids.
Outre l’aménagement de sa cuisine, on prêtera attention à la nature de ses feux lors du choix d’une cocotte mais le principe même de la fonte qui comprend du fer assure une compatibilité avec tous les feux, à commencer par l’induction.

Les petits plus esthétiques et pratiques des cocottes

Les cocottes pèsent lourd dans les mains. Mieux vaut opter pour des poignées latérales larges qui facilitent leur maniabilité. La prise en main des anses doit en effet prendre en compte l’utilisation de maniques pour déplacer une cocotte sortie de la cuisson qui peut être brulante. Un bouton central facilitera la levée du couvercle. Certains modèles vont même plus loin dans l’accessoirisation en intégrant un panier vapeur pour démultiplier la polyvalence d’une cocotte en fonte traditionnelle !
Outre le travail sur les formes des poignées pour optimiser la préhension du matériel mais aussi singulariser le design, la cocotte, consacrée à l’heure du retour au fait maison est désormais l’objet de gros efforts esthétiques de la part des fabricants. C’est désormais un vent de couleurs émaillées qui souffle sur les collections de cocottes de manière à l’assortir aux tonalités de la cuisine mais aussi à la laisser trôner comme objet de décoration. Une façon d’affirmer au passage sa pratique d’une cuisine authentique de qualité!

Une durabilité qui a un coût

Avant tout, une cocotte de qualité a un coût mais vous l’utiliserez pendant longtemps, une fois bien choisie. Conçue à partir de fonte naturelle ou émaillée, matériau résistant et durable, les cocottes de fabricants spécialistes à commencer par les français Staub et Le Creuset, assurent des garanties de longévité hors pair. Autant investir pour conserver longtemps ! Le prix d’une belle cocotte dépend aussi de sa capacité, de ses dimensions et sa forme. A vous de faire un point sur vos préparations privilégiées mais aussi le nombre de gourmands à votre table.