Une cave à vin, pour quel usage ?

Assurer à son vin un environnement adéquat – obscurité, humidité, température stable et absence de vibrations – n’est pas une lubie d’œnophile. Le vin est « vivant » : au cours de sa vie dans la bouteille, il évolue grâce à des réactions chimiques, raison pour laquelle on le fait vieillir plus ou moins longtemps. 

Or, le mouvement remue les sédiments au fond de la bouteille, tandis que les vibrations accélèrent les réactions chimiques, ce qui n’est pas souhaitable. Quant à l’humidité, elle doit être d’environ 70% à 75%, évitant notamment que le bouchon s’assèche et se rétracte, laissant passer oxygène et bactéries. D’ailleurs, c’est aussi pour garder le bouchon humide que l’on conserve les bouteilles couchées.

Le bouchon peut aussi « capter » et laisser passer odeurs et bactéries, c’est pour cela que le vin doit être conservé dans un lieu sans odeur où l’air circule - d’où la présence de filtres à charbon dans les caves de vieillissement.

A la bonne température

Pour faire vieillir un vin, quel qu’il soit (même blanc et champagne), la température doit être stable, idéalement de 12°C. Un environnement trop frais bloque les réactions chimiques qui permettent au vin de se développer, tandis qu’une température trop élevée accélère ce processus. Enfin, la lumière, en plus d’être une source de chaleur, contient des UV qui déclenchent des réactions modifiant la structure du vin et du même coup, son goût. Cependant, n’ayez pas d’inquiétude concernant l’éclairage intérieur de votre cave à vin : il utilise des Leds, qui ne chauffent pas et ne mettent pas en péril l’intégrité de votre précieux nectar.

En ce qui concerne la dégustation, la bonne température permet au vin de développer ses « bons » arômes, tandis qu’une mauvaise température « endort » tantôt le goût ou fait ressortir amertume, goût d’alcool…
Il est rare qu’une cave naturelle regroupe toutes les conditions requises. D’où l’intérêt des caves à vin. Mais pour bien choisir, il convient en premier lieu de déterminer quel type de vin on souhaite y stocker et surtout ce que l’on désire en faire : mettre du vin à la bonne température, le faire vieillir ou les deux.

La cave de service

Selon leur couleur et leur provenance, les vins ne se boivent pas à la même température : 7°C pour un vin blanc liquoreux, plutôt 10°C pour un vin blanc sec de Loire ou d’Alsace et jusqu’à 18°C pour un rouge Bordeaux... Mais la température de dégustation idéale n’est pas évidente à atteindre dans un réfrigérateur ou à l’air libre.
La cave de service prépare justement le vin en le mettant à la bonne température. Certaines caves disposent de plusieurs zones, qui permettent de préparer vin blanc et vin rouge en même temps. Si vous avez une passion exclusive pour le Bourgogne par exemple, une cave mono-température peut vous suffire. Ce type de cave est idéal si vous êtes un consommateur exigeant régulier.

La cave de vieillissement

Ce type de cave ne prépare pas le vin à une dégustation immédiate. Mais il regroupe toutes les conditions pour le faire vieillir dans les meilleures conditions : température stable et précise, obscurité (porte pleine ou anti-UV), absence d’odeurs (grâce à un filtre à charbon), contrôle de l’hygrométrie et amortisseurs pour limiter les vibrations.
À choisir si vous êtes œnophile averti et collectionneur de grands crus. Dans ce cas, vous pouvez éventuellement compléter votre équipement par une cave de service.

La cave multi-températures

C’est la plus polyvalente : elle dispose en effet de deux ou trois zones, qui permettent à la fois de faire vieillir certaines bouteilles et d’en préparer d’autres en les mettant à température, parfois également de les chambrer. Attention, selon les modèles, les tranches de températures ne sont pas les mêmes : caractéristique à prendre en compte au moment de l’achat, selon les vins que vous aimez.

Différents formats, même pour les petits espaces

Si le manque d’espace vous freine, sachez qu’il existe de petites caves, qui accueillent moins d’une vingtaine de bouteilles : 7 ou 8 pour les plus petites. On trouve même quelques références au format colonne, qui occupent très peu de place ; les bouteilles y sont stockées les unes au-dessus des autres.
Quant aux caves encastrables, elles ont le vent en poupe. Elles séduisent par leur format compact et leur facilité d’intégration dans une cuisine équipée : colonnes, petites armoires ou format semblable à celui d’un four... La plupart du temps, il s’agit de caves de services ; on trouve cependant de rares caves de vieillissement de petite capacité.
Quant aux plus grands modèles, il s’agit de caves de vieillissement ou multi-températures, qui peuvent accueillir jusqu’à 250 bouteilles, voire plus de 300.
Les fabricants soignent le design, si bien que la cave ne se cantonne plus à la cuisine, prenant place volontiers dans une cuisine ouverte ou un séjour : on expose ses bouteilles comme des livres anciens dans une bibliothèque. Il existe même des caves sous forme de cadres, pour exhiber quelques bouteilles comme des œuvres (la marque Calice s’en est fait une spécialité).

Sachez également que certains réfrigérateurs multiportes disposent d’un compartiment cave à vin ; on en trouve désormais chez plusieurs fabricants.

Les caractéristiques à surveiller

La cave à vin étant un appareil de réfrigération, elle consomme plus ou moins d’électricité et les variations peuvent s’avérer importantes. Un coup d’œil à l’étiquette énergie n’est pas inutile.

À l’usage, le niveau sonore peut être important si l’appareil est installé dans une cuisine ouverte ou dans le séjour.

De nombreux modèles fonctionnent avec un compresseur, comme les réfrigérateurs. Mais certaines caves de petite capacité utilisent un système de refroidissement thermoélectrique (on les nomme parfois armoires de mise en température). Elles sont plus silencieuses et engendrent moins de vibrations.

La classe climatique est un critère à surveiller. Comme le réfrigérateur, la cave est un appareil « de froid » qui supporte des amplitudes de température plus ou moins importantes. Surveillez la classe climatique si vous prévoyez d’installer la cave dans une pièce qui subit d’importantes variations de température.

À savoir que certaines se dotent d’une « fonction hiver » : en-deçà d’une certaine température, elles peuvent chauffer pour maintenir le vin à température idéale (qui ne doit jamais descendre en dessous de 10°C). Indispensable si l’appareil est installé dans une pièce non chauffée comme un garage.

Les matériaux utilisés ne sont pas anodins. Concernant les portes, d’abord, les caves de vieillissement se dotent parfois de portes pleines ou de portes anti-UV. La porte pleine fournit plus facilement l’obscurité nécessaire et le maintien de la température, même si les technologies anti-UV ont grandement progressé. 

En ce qui concerne les clayettes, on en trouve en acier inoxydable ou en bois naturel. Ce choix est purement esthétique, mais fuyez les clayettes en bois vernis que l’on trouve dans certaines caves d’entrée de gamme : le vin doit être conservé dans un environnement à l’air pur et sans odeur. 

Les bouteilles n’ont pas toutes la même forme, aussi certaines clayettes ne sont-elles pas en mesure d’accueillir n’importe quel vin. La fiche technique précise par exemple « type Bordeaux ».
Certaines caves prévoient l’empilage des bouteilles ou se dotent de clayettes polyvalentes ; elles peuvent ainsi accueillir divers types de bouteilles. Mais la capacité d’accueil peut s’en trouver réduite : vous stockerez par exemple moins de bouteilles de Bourgogne que de Bordeaux. Enfin, les caves haut de gamme sont souvent personnalisables ; gage à l’utilisateur de choisir ses clayettes en fonction du type de vin qu’il désire stocker.
Il n’est pas rare que les caves de grande capacité fonctionnent par empilage des bouteilles. La plupart du temps, il est possible d’ajouter des clayettes si besoin – tout en gardant à l’esprit que cela diminue là encore la capacité de stockage.

Les options

Les caves les plus élaborées bénéficient de certaines options, à envisager selon vos attentes et votre utilisation. 

Les clayettes d’exposition, sur lesquelles les bouteilles sont inclinées face à la porte ou présentées debout ont un rôle purement esthétique. Mais les œnophiles collectionneurs de grands crus peuvent se laisser séduire.
Certaines clayettes disposent aussi d’un système d’étiquetage, pratique pour repérer les vins et gérer les stocks.
Les clayettes montées sur rails télescopiques offrent quant à elles un accès facilité aux bouteilles, ce qui limite les manipulations et donc les secousses.
Quelques modèles proposent une pompe de mise sous-vide, pour protéger les bouteilles non terminées de l’oxydation.
- À l’instar des réfrigérateurs, certaines caves sont pourvues de portes réversibles pour faciliter leur installation.
Il existe des caves pourvues d’un système de verrouillage par serrure ou cadenas.
Enfin, les puristes noteront que de rares références proposent un réglage de l’hygrométrie, certains vins vieillissant mieux dans un environnement plus humide.
Pour finir, quelques fabricants travaillent au lancement de caves à vin connectées, pour faciliter la gestion des stocks et prodiguer des conseils de conservation et dégustation.