Comment COUPER oignons et échalottes ?

Tout d’abord, pour bien couper un oignon, il faut toujours commencer par aiguiser ses couteaux de façon à éviter d’écraser la chair de l’oignon et donc de pleurer !
Mon astuce en plus pour limiter au maximum les larmes : passer l’oignon sous l’eau avant de le couper et ventiler la cuisine au maximum pour diluer les enzymes irritantes de l’oignon !

Munissez-vous d’une planche à découper, d’un couteau d’office (petit couteau de cuisine) et d’un couteau de Chef.

A noter, la technique est identique que ce soit pour l’oignon ou l’échalote.

Comment EMINCER un oignon ou obtenir de belles lamelles d’oignons (pour des plats mijotés, burgers, soupes…)

Commencer par enlever la peau de l’oignon à l’aide d’un couteau d’office.

A l’aide d’un couteau de Chef, couper l’oignon en 2 et disposer la face coupée sur la planche à découper. Oter les 2 extrémités de l’oignon.
Tenir votre ½ oignon avec votre main gauche (si vous êtes droitier et inversement si vous êtes gaucher) en recroquevillant les dernières phalanges de vos doigts, puis avec le couteau de chef, émincer en fines lamelles l’oignon : Le geste idéal est celui selon lequel la lame du couteau reste toujours en contact avec la planche, en effectuant un mouvement de balancier de la pointe du couteau vers le manche.
L’épaisseur des lamelles d’oignon est fonction de la recette, avec le temps votre geste deviendra de plus en plus assuré et précis.

Comment CISELER un oignon ou obtenir des cubes d’oignons (pour des salades, sauces…)

Une fois l’oignon épluché et coupé en 2, garder la racine de l’oignon et disposer la face coupée sur la planche à découper.
Couper la moitié d’oignon avec le couteau de Chef dans l’épaisseur à l’horizontale sans aller jusqu’à la racine.
Vous devez ainsi obtenir un ½ oignon avec des tranches horizontales (1 à 3 tranches selon la grosseur de votre oignon)
Couper ensuite l’oignon avec la pointe du couteau en partant de sa racine vers l’extérieur en bandes fines.
Il ne vous restera plus qu’à couper à la perpendiculaire les lamelles avec le même geste que l’éminçage pour obtenir des cubes d’oignons de la taille de votre choix.

Comment HACHER un oignon (pour des garnitures, farces…)

Pour hacher un oignon, il suffit d’émincer l’oignon puis de recouper grossièrement les lamelles à la perpendiculaire.
Ensuite, vous devrez disposer votre main gauche à plat (si vous êtes droitier et inversement si vous êtes gaucher) à l’extrémité de la lame de votre couteau de chef puis effectuer un mouvement de balancier avec la manche du couteau de façon à hacher finement votre oignon.