Induction : ma casserole est-elle compatible ?

Si le choix d’une table à induction ne doit pas se faire à la légère, pour donner le meilleur de ses performances, cet appareil doit s’accompagner d’ustensiles compatibles, de qualité. En effet, du fait de son principe de fonctionnement (le récipient chauffe en captant un courant électrique induit par des bobines qui génèrent un champ magnétique sous la plaque), la table à induction ne fonctionne qu’avec des récipients compatibles. La table elle-même ne chauffe pas. Les poêles, casseroles et le reste de la batterie de cuisine doivent donc être conducteurs, avec un fond plat et si possible épais pour éviter les déperditions de chaleur. D’ailleurs, pour savoir si vos ustensiles sont compatibles, il suffit de poser un aimant sur le fond ; il doit y rester « accroché ». 

Plusieurs avantages découlent de ce mode de fonctionnement : ce type de plaque ne chauffe que si on y place un récipient compatible et s’éteint si on l’enlève. De plus, elle chauffe rapidement et permet de régler la température avec précision.

Outre ces atouts, les technologies innovantes dont profitent les tables à induction peuvent aussi être autant de raisons de craquer et d’investir. Voici donc quelques conseils pour bien choisir.

Quelle taille pour sa table de cuisson ?

Les tables à induction sont généralement des appareils encastrables. La plupart du temps, elles arborent un format standard (60 cm de large). Mais il existe également d’autres dimensions, qui permettent à ces équipements de s’adapter à toutes les cuisines. Par exemple, les amateurs de cuisine qui ont besoin de plus nombreux foyers, de plus d’espace et de confort peuvent opter pour de plus grands modèles dont la taille peut aller jusqu’à 90 cm.
Au contraire, les cuisiniers en mal d’espace peuvent toujours s’équiper, en choisissant une table de format réduit. Par exemple, il existe de petites tables étroites à deux foyers (dites domino) qui mesurent une trentaine de centimètres. Autre possibilité : choisir un modèle large mais peu profond. Enfin, selon les besoins et les aspirations de chacun, il existe aussi des tables mixtes, mêlant foyers à gaz et à induction.
Quant à l’esthétique, si le noir est souvent de mise, les fabricants se permettent tout de même quelques fantaisies : encadrement en inox ou en alu, bords biseautés ou noir mat, table blanche voire grise… Outre l’aspect esthétique, certains fabricants dotent leurs appareils d’un revêtement protecteur qui facilite le nettoyage et surtout, qui évite les rayures.

Le nombre de foyers d'une plaque induction

Toutes les tables ne disposent pas du même nombre de foyers, un critère important dont dépend le nombre de récipients que l’on peut utiliser en même temps. Leur taille et leur forme ont également de l’importance, selon vos habitudes (si vous utilisez plutôt de petites casseroles ou de grands récipients).
Quand les tables de petites dimensions sont dotées de 2 foyers, la majorité des modèles en comptent 4, mais parfois plus.

Les zones flexibles dans l'induction, à quoi ça sert ?

Comme leur nom l’indique, ces zones s’adaptent aux récipients que l’on y pose. Il s’agit de grandes zones sur lesquelles on peut aussi bien poser une petite casserole (ou deux) qu’un grand faitout ou une poissonnière.
Sur certaines tables, on trouve deux foyers et une grande zone flexible (les foyers sont généralement repérés par des marquages circulaires tandis que les zones flexibles sont souvent marquées par des dessins carrés ou rectangulaires). D’autres sont équipées de quatre zones qui peuvent être utilisées indépendamment ou groupées par deux pour se transformer en deux grandes zones. Cela peut être utile si vous utilisez parfois de grands récipients (plancha, cocotte en fonte ovale de dimensions familiales, faitout, poissonnière, couscoussière…).

Zone totale ou full zone

Certaines références vont encore plus loin. Elles se dotent d’une zone totale ou full zone. Dans ce cas, il n’y a plus de limitation puisqu’il est possible d’utiliser l’intégralité de la table pour cuire ses aliments, sans contrainte de zone. On peut donc utiliser des récipients de toutes les tailles et de toutes les formes, d’autant que la table détecte automatiquement le ou les récipients.

Les références les plus élaborés sont même capables de détecter un récipient que l’on déplace – dans ce cas, les réglages « suivent » et la cuisson se poursuit sans aucune manipulation de la part de l’utilisateur et aussi sans perte de temps.

La puissance et la précision des réglages des tables de cuisson

La puissance d’une table de cuisson s’exprime en Watts ou kW. En théorie, plus la puissance est élevée, plus la montée en température est rapide. Mais la puissance totale n’est pas une indication très pertinente, d’autant qu’il n’est pas toujours possible (ni d’ailleurs très utile) d’utiliser tous les foyers à pleine puissance en même temps. Par exemple, si on peut utiliser la puissance maximale pour faire bouillir de l’eau rapidement en vue de cuire des pâtes ou du riz, on utilisera le plus souvent une puissance moindre pour faire réchauffer une soupe, faire cuire des œufs sur le plat, pour saisir une viande, des légumes ou pour faire mijoter un plat. La puissance de chacun des foyers est une caractéristique plus utile.
Et plus encore que la puissance, la précision des réglages importe. Plus il y a de paliers de réglages disponibles (une dizaine de niveaux sur la plupart des tables, mais certains modèles en proposent plus d’une vingtaine), plus on peut régler la température avec finesse, ce qui nous paraît bien plus utile pour cuisiner.
Le réglage de la puissance s’effectue parfois à l’aide de boutons + et -, quelquefois avec un slider (qui assure le réglage de la puissance en glissant son doigt vers la droite ou vers la gauche), pratique et intuitif. Quant aux tables les plus haut de gamme, certaines sont carrément équipées d’un écran tactile.

Booster, stop & go et minuteur

Le booster est une option qui permet en une touche d’atteindre la température maximale. Elle est utile pour mettre de l’eau à bouillir rapidement, par exemple. Si la plupart des tables de cuisson en disposent, il n’est pas forcément disponible sur tous les foyers.
Au contraire, l’option dite « stop & go » réduit la température au minimum d’un simple appui sur une touche, ce qui est bien pratique pour stopper la cuisson et maintenir les plats au chaud.
Enfin, de nombreuses tables de cuisson intègrent un minuteur ou plusieurs (parfois un par foyer). Il est d’autant plus pratique s’il éteint automatiquement la plaque lorsque le temps est écoulé (mais ça n’est pas toujours le cas).

Plaque de cuisson : des zones aux températures préréglées

Le but de ce type de fonction consiste à faciliter la vie de l’utilisateur en lui évitant de manipuler les commandes de sa table de cuisson. La zone avant est celle qui chauffe le plus et au fur et à mesure que l’on déplace le récipient vers le fond, la température est moins élevée. Ainsi, pour chauffer à pleine puissance, on place la casserole sur l’avant de la table, on la déplace sur la partie centrale pour profiter d’une puissance moyenne puis à l’arrière pour maintenir au chaud.
Un peu dans cet esprit, de rares modèles affichent la chaleur résiduelle, ce qui peut être pertinent pour maintenir les plats au chaud en économisant de l’énergie, ou terminer une cuisson à basse température.

Des programmes de cuisson sur les modèles haut de gamme

Certaines tables de cuisson haut de gamme disposent de programmes de cuisson ou de modes, comme on en trouve sur les fours. Il s’agit de fonctions automatisées, avec des réglages prédéfinis, pour réaliser les gestes les plus communs en cuisine : selon les tables, ils permettent de maintenir au chaud, faire bouillir, faire fondre, faire mijoter, frire, pocher, cuire sous vide… 

Les modèles les plus élaborés surveillent et ajustent la température de cuisson constamment pendant la cuisson (souvent à l’aide d’un capteur ou d’une sonde de cuisson sans fil à placer sur le bord des casseroles ou à planter dans les viandes/poissons). La température est mesurée pour éviter de faire déborder les casseroles et assurer des cuissons exactement comme on les souhaite (viande saignante, poulet bien cuit, œufs parfaits, porter de l’eau à ébullition…) la sonde arrêtant automatiquement la cuisson quand le résultat voulu est atteint.
Ces tables haut de gamme s’érigent en véritables assistants culinaires. Certaines vont même jusqu’à intégrer un guide de recettes, fournissant ainsi des indications avec des étapes à suivre pour réussir les recettes (quand retourner la viande ou le poisson, quand mettre les ingrédients dans la poêle ou la cocotte…). Quelques modèles se connectent à une application pour smartphone et fournissent donc de nombreuses indications par ce biais.

Des tables qui communiquent avec la hotte

Certains fabricants font communiquer hotte et table de cuisson, afin qu’elles échangent des informations (généralement il faut s’équiper d’appareils du même fabricant pour en profiter). Là encore, le but est d’éviter des manipulations à l’utilisateur : dès que l’on démarre la table de cuisson, la hotte se met en fonction automatiquement. De même, la vitesse d’extraction s’ajuste en fonction de la manière dont on utilise la table de cuisson.

Des modèles avec hotte intégrée

Certaines tables de cuisson embarquent directement leur hotte ; elles peuvent donc être installées n’importe où, même sur un îlot. Elles disposent de caractéristiques semblables à celles des tables à induction « classiques ». Pour en savoir, nous avons consacré un guide d'achat pour ces tables de cuisson avec hotte intégrée.