La mise sous vide c'est quoi ?

La mise sous vide consiste à chasser totalement l’air d’un sac ou d’un récipient dans lequel on stocke des aliments. Cela présente de nombreux avantages dont se sont saisis les fabricants d’électroménager. On trouve ainsi des réfrigérateurs capables de mettre les aliments sous vide, des blenders qui exploitent cette technologie ou des tiroirs spécifiques destinés aux cuisines haut de gamme (comme les tiroirs chauffants ou les tiroirs de refroidissement)… 

Mais pour mettre sous vide des aliments, la solution la plus simple et la plus économique consiste à se procurer une machine de mise sous vide. Pourvue d’une pompe, elle aspire l’air présent dans le sachet qu’on lui présente, puis le soude. Et cela présente bien des avantages.

À quoi sert la mise sous vide des aliments ?

Il s’agit d’abord d’une technique de conservation efficace. Protégés de l’air et de l’humidité, les aliments se conservent plus longtemps - jusqu’à cinq fois plus longtemps selon les marques spécialistes. Ils ne s’oxydent pas, conservent leur goût, leur texture ainsi que leurs vitamines et nutriments. On peut mettre sous vide des aliments pour les stocker ensuite au frais – par exemple de la viande, du poisson, des légumes, des fruits… Ou avant de les congeler : plats cuisinés, viande, poisson, légumes et même fruits frais du jardin… Dans ce cas, la mise sous vide évite les brûlures de congélation. Enfin, on peut mettre sous vide des aliments secs d’épicerie que l’on souhaite conserver dans les meilleures conditions, comme des fruits secs, des graines, des céréales, des gousses de vanille...
Il est possible de mettre sous vide tout type d’aliments, y compris des plats préparés. En ce sens, les appareils de mise sous vide sont l’accessoire indispensable des amoureux de produits frais et des adeptes de batch cooking.

Les amateurs de cuisine peuvent également utiliser la mise sous vide pour réaliser des marinades. En effet, en mettant les aliments à mariner sous vide, cela facilite la pénétration de la marinade au cœur des viandes ou des poissons par exemple.

Il existe encore une possibilité à laquelle on ne pense pas forcément quand on s’équipe d’une machine de ce type. Cela permet de réaliser de la cuisson sous vide, à condition de se procurer les sachets adaptés. Très prisée par les grands chefs, il s’agit d’une cuisson à basse température, réalisée au bain-marie. Elle conserve les aliments moelleux, faisant ressortir leurs saveurs et ne nécessite pas de matière grasse.

Outre l’argument d’optimiser la conservation, donc de limiter le gaspillage alimentaire, la mise sous vide présente encore un autre avantage : le gain de place. En effet, bien serrés dans leurs sachets, les aliments occupent beaucoup moins d’espace dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.

Comment fonctionne une machine de mise sous vide ?

Certaines marques et vendeurs les nomment « machines sous vide » voire « sous videuses ». Leur principe de fonctionnement est simple : on place les aliments dans un sachet hermétique spécial, dont on insère l’extrémité dans la machine. Celle-ci fait le vide d’air grâce à une pompe intégrée puis scelle le sachet (soudure à chaud).
Ce qui signifie qu’il faudra vous procurer des sachets pour exploiter les talents de votre machine, qui ne peut fonctionner sans consommable. Sachant qu’il existe des sacs lavables, mais pas à l’infini. Enfin, pour limiter le gaspillage de plastique, on peut opter pour des rouleaux à découper à la bonne dimension (dans ce cas, les sacs doivent être scellés des deux côtés, en haut et en bas).
Si l’idée de stocker vos ingrédients dans des sachets en plastique vous inspire moyennement confiance, rassurez-vous : les marques spécialistes développent des sacs ou rouleaux sans bisphénol A et sans phtalate.

Bien choisir sa  machine sous vide

Pour se procurer une machine de mise sous vide de marque, les premiers prix débutent à partir d’un peu moins de 70 euros. Ils s’étendent jusqu’à environ 200 euros.
Voici quelques critères qui justifient la montée en gamme. Pour bien choisir votre machine, passez-les en revue pour vérifiez lesquels vous sont utiles.

Plusieurs vitesses d’aspiration
La vitesse d’aspiration dépend de la pompe (son débit d’air est indiqué en litres par minutes). Plus ce chiffre est important, plus la mise sous vide est rapide. Mais dans certains cas, on ne recherche pas forcément la rapidité.
Certaines machines proposent en effet plusieurs vitesses d’aspiration, à choisir en fonction des aliments que l’on met sous vide. Dans le cas d’aliments durs peu fragiles, on peut utiliser la vitesse maximale. En revanche, pour ne pas écraser des aliments mous – des fraises ou des framboises sont un bon exemple – mieux vaut opter pour une vitesse moindre. Idem pour des épices, de manière à ce qu’ils ne s’échappent pas du sac.
Certaines machines proposent aussi un bouton dédié qui aspire l’air progressivement, « manuellement », pour obtenir un résultat satisfaisant sans écraser les denrées dans le sachet.

Des programmes
Certaines machines disposent même de programmes : pour la nourriture sèche, la nourriture humide, les aliments fragiles, la réalisation de marinades… Cela facilite l’utilisation de l’appareil. Cette option peut s’avérer intéressante si vous mettez sous vide des aliments variés.
Plusieurs niveaux de soudure
Dans le même esprit, certains modèles proposent deux niveaux de soudure des sacs, destinés à des aliments secs ou à des aliments humides. Cela garantit que le sac soit parfaitement hermétique ; c’est notamment utile pour mettre sous vide des plats en sauce, par exemple.
D’ailleurs, si vous comptez mettre sous vide des aliments qui pourraient couler (plats en sauce, certains poissons frais ou viandes saignantes…), il est pratique que la machine soit équipée d’un bac de récupération amovible. La plupart du temps, cet accessoire peut passer au lave-vaisselle.

La compatibilité avec d’autres contenants

La majorité des machines accueillent des sacs d’une trentaine de centimètres de large environ. Mais il peut être intéressant de pouvoir aussi mettre sous vide des aliments dans d’autres contenants comme des boîtes, des bocaux ou même des liquides directement dans leur bouteille (avec un bouchon spécial).
Pour cela, certaines machines embarquent un petit tuyau qui se raccorde à un bouchon fourni ou à des récipients dédiés (bocaux, boîtes de conservation, boîtes repas…). Certains fabricants proposent même des sacs zippés compatibles avec cette petite pompe. Il est ainsi possible de mettre sous vide tout type d’ingrédients directement dans leur boîte – pâtes, riz, légumes secs, céréales, fromage râpé…
Si cette possibilité vous intéresse, assurez-vous que la machine choisie propose cette fonction et que la marque commercialise une variété d’accessoires suffisante (car ça n’est pas possible avec n’importe quelle boîte), à des prix qui conviennent à votre budget.
Bon à savoir également : si la mise sous vide en boîte vous intéresse mais pas en sachet, certains fabricants vendent des pompes automatiques, ultra compactes et peu onéreuses, compatibles avec leurs boîtes et leurs sachets zippés.

Vous comptez utiliser des sacs en rouleaux ?
Si l’utilisation de sachets présentés sous la forme de rouleaux vous séduit, sachez que certaines machines disposent d’un compartiment destiné à les accueillir. Il suffit alors de dérouler la quantité nécessaire. Ces modèles embarquent même un système de découpe intégré, pour assurer un découpage net des sacs, sans avoir besoin de sortir de ciseaux.
D’ailleurs, pensez à vérifier quelle est la compatibilité des sachets ou rouleaux utilisés par votre machine, leur prix et s’il est facile de s’en procurer. Enfin, informez-vous sur les accessoires fournis. Parfois, il s’agit seulement de quelques sachets, éventuellement réutilisables, ou bien d’un rouleau entier, voire d’une grande quantité de sachets – de quoi vous lancer sereinement dans l’expérience de la mise sous vide.

Les matériaux ont leur importance

Le choix des matériaux est important – et pas seulement pour des raisons de solidité. Si vous comptez utiliser votre machine très souvent, voire quotidiennement, il est possible que vous souhaitiez la laisser sur votre plan de travail. Dans ce cas, l’inox ou l’inox brossé s’imposent plus facilement que le plastique.
Le format compte aussi, sachant que certaines machines sont relativement imposantes. Certains modèles peuvent d’ailleurs être rangés en position verticale pour gagner de la place.

Des équipements en plus
Certaines machines haut de gamme proposent des fonctionnalités complémentaires comme une balance intégrée.
Sur d’autres, on trouve également des options comme un dateur pour marquer les sachets sous vide. Enfin, il existe une fonction plus rare pour gonfler un sachet avant de le souder. Le but est de conserver des aliments très fragiles en les protégeant de l’humidité et des chocs (par exemple les chips).

La facilité d’utilisation
Ce critère n’est pas anodin, surtout si vous optez pour une machine dotée de plusieurs fonctions. Le panneau de commande doit être clairement lisible ; s’il utilise des icônes, elles doivent être compréhensibles. La présence d’un écran numérique peut parfois simplifier l’utilisation.